Варенье у многих ассоциируется с детством и мультфильмом про Карлсона. Кажется, что этот продукт присутствовал на нашем столе всегда и для того, чтобы его приготовить, не нужно особых знаний. Однако не все так просто. Редакция портала полезной и интересной информации «Центропресс» взяла интервью у основателя Школы Вареньевара Марии Дидуренко, чтобы открыть для вас целое направление кулинарного искусства!
«Центропресс»: Мария, как Вы увлеклись приготовлением варенья и сделали это своей профессией?
Мария Дидуренко: Около 15-ти лет назад я приняла участие в одном мероприятии, где нужно было что-то продать, чтобы выручку передать на благотворительность. А у меня очень энергичная мама, которая думала, что дети страшно голодают. Любая мама, наверно, всегда думает, что дети голодают, моя была не исключением. Она очень любила собирать травы, привозила нам из деревни очень много сушеных трав и какой-то еды, чтобы мы были энергичными и сильными. Этой травы накопилось столько, что в какой-то момент я поняла, что не справляюсь — на меня начали падать мешки из бельевых шкафов, и я начала раздавать ее друзьям. И как раз на это мероприятие я сделала первые тизаны, травяные чаечки, а потом подумала, что сами по себе они не очень интересны, и начала варить варенье. При этом постаралась сделать что-то интересное, экзотичное, чтобы это наверняка пользовалось спросом. Я сварила варенье по рецептам разных иностранных источников, в основном использовала испанские и английские рецепты, и получилось очень любопытно.
В первый раз, когда я вышла на такое мероприятие, все мои варенья раскупили часа за два, и я поняла, что это та ниша, которая может быть в дальнейшем использована для бизнеса. Сейчас мы преимущественно работаем со всякими сырными сетями, ушли в узкую специализацию — делаем сырные конфитюры.
«Центропресс»: Варенье — блюдо, которое присутствует практически у всех народов, знающих, что такое сахар. Как давно оно возникло?
Мария Дидуренко: Тут надо понять один нюанс. Сахар стал относительно доступным по цене только в XIX веке, то есть о массовости производства сладких заготовок можно говорить только с середины XIX века. До этого варенье было частью культуры в основном очень богатых людей.
В некоторых странах массовое производство сахара началось раньше. Марко Поло, когда был в Китае в XIII веке, уже видел там сахарные фабрики. Другое дело, что до Европы и до России в том числе доходило не так много этой продукции, а собственного производства сахара не было. В допетровской Руси, например, богатые девушки себе зубы зачерняли, потому что только самые состоятельные могли себе позволить есть столько сахара, чтобы зубы испортились.
Варенье было частью придворного стола. Еще при Иване Грозном было варенье. Любимым блюдом этого царя были огурцы в меду. Однажды я делала реконструкцию этого блюда — это специфичный для современного человека вкус, и мало кому он сильно нравится.
Однако то блюдо, являющееся вареньем в современном понимании, появилось в XVIII веке. В России оно появилось благодаря итальянцам. Называлась эта техника не «варенье», а «кандире», «кандирование». По сути, это был процесс варки фруктов в плотном сиропе, при котором фрукты приобретали прозрачность, но сохраняли цельность. Благодаря этому они были красивы, их можно было хорошо сервировать на стол. В то же время они прекрасно хранились — можно было сохранить что-то с лета.
Но стоимость сахара, когда он был исключительно тростниковым и привозным, была так высока, что в XVII веке на одно из застолий английского короля пытались найти около килограмма сахара и не смогли это сделать во всем Лондоне. Нам сейчас очень сложно это представить, когда сахар — один из основных продуктов базовой потребительской корзины.
Все изменилось после Наполеоновских войн. Когда Францию подвергли блокаде с моря, Наполеон создал целую программу по внедрению выработки сахара из сахарной свеклы. Это была серьезная государственная программа: например, дети людей, работавших на сахарных заводах, могли учиться бесплатно. Благодаря всем этим усилиям сахар стал относительно дешев.
В Россию, кстати, свекольный сахар пришел довольно поздно, причем благодаря водке. Первые сахарные производства появились рядом с винно-водочными заводами, потому что он был нужен для производства водки.
Использование сахара в России стало относительно массовым после 40-х годов XIX века, и это было частью усадебной дворянской культуры. В картинных галереях, где представлено русское искусство, часто встречается сюжет «варка варенья в саду». Это было частью, скорее, милой игры, чем серьезной отдельной гастрономической традиции.
«Центропресс»: Возможно есть какой-то самый старый зафиксированный рецепт варенья?
Мария Дидуренко: Самая старая традиция варки варенья существует в Персии — современном Иране. В Средние века культура там была развита очень высоко, поэтому сохранилось множество описаний гастрономии. Самому старому рецепту около восьмисот лет. Это рецепт так называемой мурабы или мураббы. Это сладкая заготовка, которую варили из разных фруктов — из айвы, из яблок; я, например, варила из манго — с добавлением соли и шафрана.
Нужно понимать, что традиции очень жарких стран всегда включают добавление соли даже в сладкие продукты. Связано это с тем, что соль немного задерживает влагу, поэтому процесс испарения жидкости из тела немножко замедляется — это очень важно для местных условий. Эта соль в варенье дает интересный оттенок вкуса, но главное — не переборщить, чтобы не испортить все дело.
Мне доводилось готовить еще по одному рецепту того же периода, когда варилась айва с розовой водой. В Персии сахар был относительно дешев, и поэтому уже богатые купцы могли себе позволить такие лакомства. Возможно поэтому рецепт и сохранился.
«Центропресс»: А из какого продукта варится самое необычное варенье?
Мария Дидуренко: Потенциально варенье можно приготовить из чего угодно. Наверное, вас больше всего удивит джем из бекона, к примеру. По сути, это бекон, который варится с сахаром и с луком. Этот джем очень приятен, его используют, например, под сэндвичи, под сырные тарелки. Но это больше такая вот удивительная штука, которая не имеет широкого распространения. Из наших необычных вкусов могу привести в пример джем из португальского портвейна. Вообще, варка конфитюра, варенья, джема — это, по сути, конструктор. Можно использовать что угодно и создавать совершенно потрясающие вещи из достаточно ограниченного количества ингредиентов.
В принципе, гастрономическая традиция включает в себя некую базу. Если мы берем сладкие заготовки, туда входят варенье, джемы, конфитюры, мармелады, силты, глико, мурабба, бекмесы, ну и там еще парочка-троечка разновидностей. То есть условно берем восемь отдельных категорий.
К этим категориям относится определенное количество продуктов, из которых можно приготовить что-либо. Пример: в советских кулинарных книгах в среднем порядка двухсот-трехсот рецептов варки заготовок. Но я полагаю, что существует не меньше семи-восьми тысяч рецептов, особенно если считать авторские прочтения. Например, апельсиновый мармелад может иметь несколько сотен разных вариаций. Поэтому посчитать, конечно, можно, но нужно понимать, что каждый год про сладкие заготовки выходит две-три книги на протяжении последних 50 лет.
«Центропресс»: Давайте вернемся к русской традиции вареньеварения. Что можно сказать о варенье, как о типично русском феномене?
Мария Дидуренко: Основными «культурными донорами» в этом плане были Франция и Италия. Еще многое с Востока пришло.
От Франции мы взяли понимание, что кислый вкус очень важен в сладкой заготовке. Это не значит, конечно, что варенье должно быть кислым, речь идет об оттенке. С Востока к нам пришло знание, что сладость сама по себе — это отдельная ценность, ведь восточные заготовки всегда очень приторные. Там очень важно, чтобы сладость была максимально педалирована. А из Италии к нам пришла технология кандире, о которой мы уже упомянули, то есть выварка в сладком сиропе.
В русской традиции вареньеварения все эти истории переплелись. По сути, в русских рецептах есть два основных подхода. Первый — когда варенье варится как кандире, то есть сначала делается плотный сироп, в него опускаются ягоды, настаиваются и так далее, это длинная технология. Второй вариант — это мацерация — когда мы ягоды пересыпаем сахаром, они выпускают сок, а после этого все проваривается. За счет такой технологии у нас происходит процесс осмоса клеток, то есть клетка забирает сахар и выпускает влагу. Ягоды получаются более целые, вкус более насыщенный, именно поэтому вторая технология с середины XIX века использовалась чаще.
Что касается вкуса русского варенья — он более сладкий, чем европейский, но менее сладкий, чем восточный.
«Центропресс»: Какие виды варенья были характерны для усадебной культуры России в XIX веке?
Мария Дидуренко: Гастрономическая традиция того периода была очень сильно завязана на группе людей с поварским образованием. При этом содержание рецептов было очень секретным: каждая семья имела собственный рецепт, они записывались, но за пределы семьи чаще всего не выходили. У Тургенева была так называемая «клубника с гульфяной водой». Гульфяная вода — это розовая вода. В те времена во многих усадьбах создавали что-то такое эксклюзивное.
Состав продуктов, из которых делали варенье, тоже очень отличался. Например, в Мураново были оранжереи, где выращивались и абрикосы, и ананасы, много экзотики здесь росло в XIX веке, и она тоже использовалась для заготовок.
Варенье занимало почетное место на дворянском столе. Можно вспомнить берсеневское варенье из крыжовника, которое очень любил Александр Сергеевич Пушкин. Когда он приезжал в Михайловское, то обязательно у него на столе стоял кувшин ледяной воды и вазочка с берсеневским вареньем. Я варила варенье по этому рецепту: это три дня очень плотной тяжелой работы, а итогового продукта очень мало. Такие вещи можно делать только «за интерес», но это действительно очень вкусно.
«Центропресс»: Как складывалась судьба варенья за пределами дворянских кругов?
Мария Дидуренко: Очень интересны старообрядческие традиции заготовок, потому что они в некотором роде революционны. Например, использовали три-четыре вида ягоды в одной заготовке, портвейн или мадеру добавляли в конце варки. Это была достаточно высокая гастрономия для того периода.
В XIX веке старообрядцы были одной из самых прогрессивных социальных групп, в какой-то степени они руководствовались протестантской этикой: «Ты должен очень много и тяжело работать, и в итоге получишь хороший результат». Это были люди, которые не боялись экспериментировать, узнавать что-то новое и привносить это в общество. В XIX веке было очень много православных купцов, перешедших в старообрядчество, потому что эта прослойка была самой прогрессивной, и другие это понимали. Если человек — старообрядец, то было понятно, что он надежный, работящий, непьющий. Именно в купеческой среде сладкие заготовки впервые стали создаваться на продажу.
Еще один важный момент: старинная русская кухня сохранилась именно в купеческих семьях. Если посмотреть, например, на описания любого автора, который излагает традиции еды в трактирах, трактирная купеческая еда всегда характеризуется весьма определенно: она очень сытная, потому что хороший купец — это дородный купец, тощий купец — значит, он плохо работает, мало зарабатывает. Самая красивая женщина — это женщина в теле, потому что в семье денег не водится, если она худая. Традиция вот этой хорошей сытной, качественной еды тесно связано с русским купечеством.
Во время поста, например, было минимум шесть приемов пищи. Завтрак, обед, ужин само собой, а в перерыве всегда в свободном доступе был самовар с пирогами, если ты совсем оголодал. При этом кухня была очень консервативная: каши, десерты, чаще всего еще из допетровской кухни.
«Центропресс»: Как можно охарактеризовать культуру сладких заготовок в советское время? Большинство наших читателей знакомы с вареньем именно по ней.
Мария Дидуренко: Надо понимать, что в 20–30 гг. ХХ века у нас начало формироваться новое мышление, где еда воспринималась как «топливо» для работы. Именно тогда появилась та сама Докторская колбаса, в которой эта идея реализовалась в полной мере: человек должен получать белки, жиры, углеводы в определенном количестве. Докторская колбаса была именно этим топливом, отрезал кусок — и получил нужную норму. Это отношение к еде как к утилитарной структуре, которая должна просто удовлетворить твои потребности.
Появился, конечно, у нас и новый идеал гастрономии — «Книга о вкусной и здоровой пище», но это, скорее, была милая книжка с картинками, потому что мало кто мог себе позволить что-то подобное в обычной жизни.
Как ни грустно, но в советский период мы больше потеряли в сладкой гастрономии, чем приобрели. Связано это было с тем, что все-таки в период, когда росли наши бабушки, продукты были дефицитом, и очень многие консервы варились для того, чтобы хоть что-то сохранить. Часто продукты бродили, появлялась плесень — это типичная история. К сожалению, действительно очень много гастрономических традиций было утеряно в период с 30-х по 60-е гг. прошлого века.
С одной стороны, исчезла дворянская кулинарная традиция, потому что не стало тех людей, которые ее поддерживали, с другой стороны, традиция трактирной еды тоже потерялась. В новом обществе, представлявшим советский «средний класс», дома ели только по праздникам — в основном питались в столовых.
Советская домашняя кухня в основе своей содержит традиционную крестьянскую, которая очень сильно завязана на сезонности, она очень лаконичная. Максим Горький очень четко описывал интересный момент, когда приехали работники крыть крышу. Они сразу сказали, что мясо мы едим только, когда будет тяжелая работа, а если работа будет легкой, то будем есть только растительную пищу, потому что нечего лишний раз калории переводить. Это опять же очень рациональный подход. Крестьянская кухня очень утилитарная и простая, она не отражает всего богатства традиций, которые были, например, в купеческой кухне.
В 60–70 гг. мы пришли с ощущением: ешь что дают, потому что завтра и этого может не быть. За счет этого произошло очень сильное обеднение высокой гастрономической кухни, к сожалению. Было много энтузиастов, которые старались что-то создавать, но большая часть людей потеряла представление о гастрономии как о какой-то ценности. В Европе это есть, а у нас люди зачастую попроще относятся к еде. Жаль.
«Центропресс»: А что сейчас происходит с российской гастрономической культурой?
Мария Дидуренко: Гастрономическая культура очень сильно меняется в последние годы. За последние десять лет Москва, Санкт-Петербург и еще несколько городов России начали потихонечку создавать свой взгляд на гастрономию. Есть очень сильные идеи и проекты. Это очень классно, потому что появились люди, которые эти идеи могут поддержать, прийти попробовать, понять, как это круто. Когда я стартовала с моими конфитюрами, это было на уровне взорвавшейся бомбы, своего рода «культурный шок».
«Центропресс»: На дворе лето, начинается сезон ягод, какое варенье можно уже начинать варить?
Мария Дидуренко: Если здесь кто-то из северных регионов, где еще цветет сирень, можно сделать джем из сирени. Это очень классная вещь, правда, с легкой горечью, потому что сирень дает такой привкус, но зато это очень необычно. Джем из фиолетовой сирени имеет красивый пурпурно-фиолетовый оттенок.
Если у вас сейчас пошла земляника, то самое время начать ее варить. Учтите, что земляника горчит, и чаще всего в классических рецептах эту ягоду миксуют пополам с клубникой. За счет этого горечь уходит, но вкус земляничный остается, и получается правильное земляничное варенье. Но если любите горечь, это прекрасно, значит, вы — обладатель нового гена, новое поколение, потому что нелюбовь к горечи — это сигнал об одном из атавистических генов в человеческом геноме.
Сейчас уже пошел щавель. Очень вкусный получается джем из щавеля. Правда, его надо будет перебивать блендером и добавлять пектин для загущения. Этот оригинальный рецепт очень хорошо подходит для тех, кто любит удивить гостей. Вкус необычный, с добавлением небольшого количества лимонной цедры очень хорошо играет.
Самый простой рецепт, с помощью которого вы сможете приготовить дома большинство ягод, — это техника силт или сюлте, шведская техника варки. Вам нужна любая хорошая лесная ягода (ежевика, брусника, черника, клубника, голубика, малина и так далее). Очень важно, чтобы ягоды были хорошего качества! Вы берете килограмм сухой ягоды, выкладываете ее в таз и, медленно нагревая, доводите до кипения. Не бойтесь, ягода не пригорит, она даст больше сока. Когда довели до кипения, покипятили двадцать минут. Это нужно для того, чтобы активные культуры плесени и дрожжей погибли. Варенье будет хорошо храниться, если вы прокипятите двадцать минут. Затем вводите сахар. Если хотите очень долго хранить, то в пропорции один к одному. Но для брусники достаточно 1 к 0,6 кг примерно. Потом снимаете варенье с огня и перемешиваете до полного растворения. После этого разливаете по банкам, банки закрываете. Банки, конечно, должны быть стерилизованы. Вот этот продукт великолепно хранится без холодильника в течение года. Все очень просто. Любая лесная ягода.
«Центропресс»: Мария, спасибо большое за рецепт, а вот если наши подписчики захотят приобрести вашу книгу «Настольная книга вареньевара», где это можно сделать?
Мария Дидуренко: Книги сейчас уже закончились, я в процессе подписания с издательством следующего договора. Когда второе издание выйдет, я обязательно напишу у себя в инстаграме пост о том, где ее можно приобрести. Это издательство «Скифия» в Санкт-Петербурге, которое изначально издавало мою книгу. У них можно будет заказать.
«Центропресс»: В общем, ждем книгу. А Ваши рецепты можно посмотреть где-то еще?
Мария Дидуренко: Во-первых, есть Youtube-канал, где есть какое-то количество рецептов. В Инстаграме я пишу под тегом #школа_вареньевара. Кроме того, есть мой курс «Школа вареньевара» на портале Enterklass.com. Там я разбираю все технологии варки, которые существуют, чтобы вы могли в дальнейшем их применить для любого собственного эксперимента. Изначально я этот курс создавала таким образом, чтобы это был конструктор для увлеченного человека. Там дается определенное количество рецептов, но по факту я даю технологии, с помощью которых можно реализовать любую кулинарную фантазию.
Это видеокурс, который мы разделили на пять уроков, стоит он 2900 рублей. Вот ссылка на курс «Школа вареньевара». Можете перейти и ознакомиться.
«Центропресс»: А если человек варить варенье не готов, но любит его есть, где можно приобрести Вашу продукцию?
Мария Дидуренко: Я сейчас стараюсь максимально уйти от розницы, но наши продукты можно купить в огромном количестве сырных лавок практически на любом рынке Москвы. В крупных торговых сетях мы тоже представлены: в «Азбуке Вкуса», в «Глобусах», есть «Лавка Моцарелла», которая находится в ТЦ «Авиапарк». Интернет-магазины «Азбуки Вкуса» тоже продают наш продукт, мы работаем с «Озоном» (ищите в разделе «Для сыров» под брендом Ko&Co, «Козы и компания»).
«Центропресс»: Давайте поговорим о Вашей работе в Мураново. Почему фестиваль варенья ежегодно проходит именно в усадьбе семьи Тютчевых?
Мария Дидуренко: В семье Тютчевых было принято собираться летом, складывать печурку и варить варенье в саду. Печку складывали из кирпичей, эту конструкцию потом демонтировали. Очень часто на картинах как раз рисуется эта история про варку варенья: верхняя часть печки стационарная, ее переносили, а нижнюю складывали чаще всего из кирпича, и туда закладывались дрова.
Вторая супруга поэта Тютчева была из Эльзаса, а там традиции сладких заготовок были очень распространены. Она эту традицию принесла сюда, кухня у нее была расположена в отдельном домике, потому что она не любила запах кухни, но варенье всегда варила сама в кругу семьи. Рядом с Мураново очень много земляничных лесов, поэтому варенье из земляники делали всегда, в дневниках разных членов семьи часто встречаются записи «…варили варенье».
Когда музей начал восстанавливать традиции гастрономии, решили сделать фестиваль, где эта традиция будет очень хорошо развиваться. Я пригласила людей, которые работают в этой сфере, и мы каждый год проводим мастер-классы на открытом воздухе. В этом году фестиваль состоится 14–15 августа. Это очень интересное событие: мы обмениваемся разными рецептами, гости тоже помогают готовить, оценивают результат. Других подобных фестивалей пока нет. Приехать может любой желающий, без предварительной брони. Но если вы хотите посетить экскурсию по дому Тютчевых, то лучше бронировать заранее.
«Центропресс»: У Вас в Мураново еще есть проект «Амбар», который не привязан к дням фестиваля. Расскажите о нем.
Мария Дидуренко: Мы создаем в усадьбе резиденцию традиционной русской кухни — прямо на территории музея. Уже два года этим занимаемся.
Основная задача воссоздать традицию гастрономии, которая в Мураново достаточно сильна, потому что есть свои специфичные блюда, готовившиеся с XIX века. Например, наши щи с ананасами, которые являются нашим специалитетом. Мы их варим постоянно, многие гости приезжают к нам именно для того, чтобы попробовать это своеобразное мурановское блюдо.
Кулинария — способ понять мир русской усадьбы, прикоснуться к ушедшей эпохе. Одни из самых важных систем познания у человека — это кинестетика и проприоцепция, частью которых является восприятие вкуса и текстуры. Почему маленький ребенок первое время все тянет в рот? Чтобы понять, что это такое.
Любая гастрономия — это включение базовой системы познания, именно поэтому так популярен гастрономический туризм. Вы сначала это попробовали, «прониклись желудком», а потом уже и в культуру окунулись, материальную или нематериальную, которая создавалась в месте, куда вы приехали. На мой взгляд, гастрономия — это та база, которая создает у наших гостей ощущение от места.
Мы работаем каждый день, кроме понедельника и вторника, по будням с 10:00 до 17:00 и по выходным с 10:00 до 18:00. Правда, у нас иногда бывает очень много групп с хорошим аппетитом, и к вечеру еда заканчивается. При желании просто заранее бронируйте стол, пишите, что хотите попробовать, чтобы мы вам точно оставили. У проекта есть аккаунт в Инстаграм
